Zurück zu den Wurzeln

Im abgelegenen Berner Bauerndorf Bangerten zelebriert Julia Pfäffli eine authentische Bäuerinnenküche. Ihre Laufbahn startete die Köchin in der gehobenen Gastronomie, nun kehrte sie zu ihren Wurzeln zurück und arbeitet mit Produkten von den eigenen Feldern. Chichi kommt ihr nicht auf die Teller – dafür «Öpfuchüechli», wie zu Grossmutters Zeiten.

Salz&Pfeffer: Julia Pfäffli, Sie haben mit Ihren Anstellungen in den gehobenen Küchen des Suvretta House in St. Moritz und der Fischerzunft in Schaffhausen einen beachtlichen Karrierestart hingelegt. Warum stehen Sie nun am Herd des elterlichen Betriebs?

Julia Pfäffli: Dieser Wechsel hat mit der Geburt meiner Tochter zu tun.Als sie auf die Welt gekommen ist, habe ich mich von der gehobenen Gastronomie verabschiedet. Gearbeitet habe ich während meiner Schwanger- und Mutterschaft zwar immer, allerdings in Teilzeitstellen. In der Spitzengastronomie arbeitest du entweder 150 bis 200 Prozent oder du lässt es ganz sein. Eine Teilzeitstelle hat die Spitzengastronomie schlicht nicht zu bieten. Deshalb habe ich mich daraus zurückgezogen.

Sie kochen vorwiegend mit Produkten aus dem eigenen Anbau. Davon träumen viele Köche. Klar, das ist eine befriedigende Art und Weise, zu kochen. Mein Vater und meine Schwester sind meine Hauptproduzenten und liefern mir sogar das Sonnenblumen- und Rapsöl. Das Beste daran ist, dass ich wirklich hinter dem stehen kann, was ich mache. Ich darf mit gutem Gewissen sagen, dass ich mit frischen Produkten aus der Region koche. Allerdings ist dies gleichzeitig der Grund, weshalb ich nicht auf höherem Niveau koche.

Warum?

Wenn die Rüebli und Kartoffeln frisch aus der Erde in die Küche geliefert werden, bedeutet dies eine Menge Arbeit, bis alles geputzt und gerüstet ist. Da kann ich keine aufwändige Küche betreiben, wenn ich nicht noch zusätzliche Köche einstellen will. Ausserdem bin ich nicht eine Köchin, die gerne mit dem Essen «gfätterlet».

Das haben Sie früher aber getan.

Ja, das habe ich. Aber es ist nicht das, was mir entspricht. Ich koche leidenschaftlich gerne, aber das Hantieren mit Gelée ist nicht meins. Ich bevorzuge eine einfache Küche. Ich verarbeite das Produkt nicht bis zur Unkenntlichkeit, um zuletzt wieder den Geschmack zurückzudestillieren. Ausserdem würde eine hochtrabende Gastronomie weder zum Betrieb noch zu den Gästen oder zum Ort passen.

Konkret, was kochen Sie?

Viele Menüs, die ich anbiete, haben wir seit jeher in unserer Familie gemacht. Wie etwa die «Öpfuchüechli». Sie sind ein altes Familienrezept und sie sind ein gutes Beispiel für meine Küche: Ich koche traditionelle Gerichte in einer möglichst unverfälschten Art und Weise. Ich muss hinter dem, was ich mache, stehen können und versuche, mit meinen Gerichten nahe beim Dorf, nahe bei diesem Haus und bei der Familie zu sein.

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?

Ich lasse mich sowohl von der Jahreszeit als auch von den Produkten unseres Bauernhofes inspirieren und pflege die Traditionen, die meine Eltern und zum Teil meine Grosseltern eingeführt haben: die Metzgete im Winter, das Wild im Herbst und eigene Spargeln im Frühling.

Pommes frites und Rösti bereiten Sie aus den eigenen Kartoffeln zu. Auch das Öl, die Eier, das Schweinefleisch, Gemüse, Salat und Obst stammen aus den Landwirtschaftsbetrieben Ihrer Eltern und Ihrer Schwester. Ist die Qualität besser?

Wenn man einen eigenenGarten hat und das Restaurant an einen Bauernhof angegliedert ist, liegt es auf der Hand, die dort erzeugten Produkte zu verwenden. Die Qualität ist insofern besser, als Früchte und Gemüse frisch in die Küche kommen, ausgereift geerntet wurden und ich weiss, dass keine Pestizide oder andere schädliche Hilfsprodukte zum Einsatz gekommen sind. Es erfordert zwar eine grosse Flexibilität von mir, dafür habe ich aber die Möglichkeit, Gemüse und Kräuter anzupflanzen, die sonst eher schwer erhältlich sind. Diesen Sommer habe ich zum Beispiel mit verschiedenen Randensorten experimentiert. Natürlich spielt auch der finanzielle Aspekt eine Rolle. Bei den Blumen und beim Gemüse macht es sich auf jeden Fall bezahlt, wenn man auf Eigenproduktion setzt.

Welche Produkte können Sie nicht selber produzieren?

Den Fisch, das Kalb- und Rindfleisch sowie die Milchprodukte. Meine Schwester, die im Restaurant im Service arbeitet, ist gelernte Bäuerin und betreibt seit Neustem eine Kälberzucht. Ich denke und hoffe, dass wir in zwei, drei Jahren so weit sind, dass wir auch das Rind- und Kalbfleisch aus der eigenen Produktion anbieten können.

Haben sich Ihre Eltern nach 35 Jahren ganz aus dem Betrieb zurückgezogen?

Nein, die helfen mir, wo sie können. Meine Mutter bäckt jeden Morgen frisches Brot, übrigens auch aus dem eigenen Weizen. Sie arbeitet zudem weiterhin im Service und übernimmt das Restaurant am Nachmittag, sodass ich in die Zimmerstunde gehen und für meine Tochter da sein kann. Mein Vater, der das Restaurant lange geführt hat, hilft mir zu den Stosszeiten in der Küche und meine Schwester arbeitet ebenfalls im Service mit.

Wer hat Sie in Ihrer Laufbahn am meisten geprägt?

Mein Lehrmeister, Chrüteroski. Was ich bei ihm gelernt habe, fliesst in meine Arbeit hier im Löwen hinein.

Inwiefern war Chrüteroski prägend für Sie?

Er hat mich gelehrt, die alten Produkte wieder hervorzuholen und Traditionen aufleben zu lassen. In den Jahren, bevor ich meine Lehre begann, war Chrüteroski mit seiner Art zu kochen eigentlich gar nicht populär, es war die Zeit, in der Riz Casimir in war. Trotzdem hatte er den Mut, diesen Weg zu gehen. Heute bin ich überzeugt, dass Chrüteroski ein Pionier war, der mitverantwortlich dafür ist, dass heutzutage die Frauen in der Stadt wieder Lust darauf haben, ihre eigenen Konfitüren zu kochen.

Wie war es, sich als junge Frau in den Top- küchen wie dem Suvretta House oder in der Fischerzunft durchzuschlagen? Das war ganz okay. Es ist schon so, dass die Topküchen stark männlich geprägt sind, aber an den meisten Arbeitsstellen herrschte ein angenehmer Umgangston. Ausser auf dem Passagierschiff zwischen Amsterdam und Budapest – dort war das Klima zwischen den Angestellten rau.

Wie haben Sie Ihr Jahr im Restaurant Fischerzunft bei André Jaeger erlebt?

Es war eine spannende Zeit, denn ich konnte auf jedem Posten ausser auf dem des Gardemanger anpacken. Ich durfte sogar auf dem Fischposten arbeiten. In einem 19-Punkte-Betrieb, der sich Fischerzunft nennt, war mir dies eine ganz besondere Ehre. Die Arbeitbei André Jaeger ist mir in guter Erinnerung. Er hat eine grosszügige, liebe Art, sein Personal zu führen, und war immer für seine Leute da.

Wie war es, nach den Wanderjahren wieder nach Hause zurückzukehren? Ich bin nach Bangerten zurückgekehrt, bevor ich das Restaurant meiner Eltern übernommen habe. Wieder hier zu sein, wo ich aufgewachsen bin, empfinde ich als sehr schön. Hier bin ich angekommen und habe meine Wurzeln wiedergefunden. Ich fühle mich hier weniger gestresst.

Sie sind angekommen – trotzdem geht es weiter. Was erhoffen Sie sich für die beruf- liche Zukunft?

Ich habe erst vor gut einem halben Jahr hier angefangen und habe gemerkt, dass es einen langen Atem braucht. Mir ist wichtig, dass ich mein Niveau, auf dem ich koche, so weiterziehen und behalten kann, dass mein Restaurant funktioniert und dass ich dabei gesund bleibe. Ich denke, besonders im Gastgewerbe ist es eine Herausforderung, bei seiner Arbeit präsent und gesund zu bleiben. Deshalb ist es aus meiner Sicht etwas, was es anzustreben gilt.

Die Wirtschaft zum Löwen liegt in einem Bauernhaus im 170-Seelen-Dorf Bangerten und ist seit 110 Jahren im Besitz der Familie Pfäffli. Die Liegenschaft wurde 1903 vom Käser Fritz Pfäffli gekauft und einige Jahre lang an selbstständige Wirtsleute verpachtet, hin und wieder aber auch in Eigenregie geführt. Es wirkten besonders Julia Pfäfflis Urgrossmutter, ihre Grosseltern und bis Ende 2011 ihre Eltern Ruth und Hans Pfäffli-Lehmann.

Wirtschaft zum Löwen

3256 Bangerten, 031 869 02 30

loewen-bangerten.ch