Der Delikatessenjäger

Beruflich ist er oft auf Reisen. Als Foodscout bei Globus Delicatessa sucht Richard Kägi auf der ganzen Welt nach Deli- katessen und erlebt mitunter spannende Abenteuer. Wenn er nicht gerade unterwegs ist, steht er am Herd und bekocht illustre Gäste in seinem Haus.

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Auf fast 5 000 Metern über dem Meer kann die Luft dünn werden. Das Atmen fällt schwer, das Herz rast und ein einziger Schritt fühlt sich an wie ein Marathon. Trotzdem geht Richard Kägi (60) weiter. Er hat die Wanderung durch das peruanische Hochland auf sich genommen, um in diesem abgelegenen Gebiet einen Bauern zu treffen, der besondere Kartoffeln anbaut.

Richard Kägi ist Foodscout bei Globus Delicatessa. Der Vater zweier erwachsener Kinder sucht auf der ganzen Welt nach exquisiten Produkten, die er für das Warenhaus in die Schweiz importiert. Rund drei bis vier Monate im Jahr ist er unterwegs, besucht Messen und Märkte in den angesagten Food-Mekkas wie Mailand, Paris, London, Barcelona oder Kapstadt und testet die besten Restaurants rund um den Globus. Hin und wieder verschlägt es ihn auch in die Wildnis, wie etwa hierhin, in die peruanischen Anden.

Trotz den ersten Anzeichen einer Höhenkrankheit geht Richard Kägi weiter. Noch vor wenigen Tagen hätte er nicht gedacht, dass er in diesen schwindligen Höhen herumwandern wird. Damals besuchte er eine Foodmesse in Lima – auf Einladung der peruanischen Regierung. Die Ausbeute vor Ort war allerdings mager. Dafür lernte er einen Kartoffelhändler kennen, der ihm die Adresse von eben diesem Bauern im Hochland gab.

So kam es, dass Kägi eine anspruchsvolle Wandertour buchte, die bei diesem Bauern vorbei führte und nach insgesamt acht Wandertagen in der bekannten Inka-Ruinenstadt Machu Picchu enden sollte.

Als Kägi endlich im Dorf eintrifft, erwarten ihn der Bauer und sein Bruder vor der bescheidenen Lehmhütte. Drinnen ist es stockfinster. Eine betagte, blinde Frau bereitet das Essen zu und bewegt sich gewandt durch die Dunkelheit. In einem Loch am Boden brennt ein Feuer, davor hocken ein halbes Dutzend Meerschweinchen und wärmen sich. Eines Tages werden auch sie im Kochtopf landen, «Cuy» ist Perus Nationalgericht.

«Diese besonderen Kartoffeln wären für Globus sehr interessant», sagt Kägi, «doch leider erschweren die Schweizer Gesetze deren Einfuhr.» Eine Zusammenarbeit mit dem peruanischen Bauern sei deswegen noch nicht zustande gekommen, man arbeite aber noch daran und sei zuversichtlich.

Vom Stripclub zum Foodscout

Einen Beruf wie Richard Kägi ihn hat, gibt es wohl kein zweites Mal in der Schweiz. Als Foodscout ist er oft auf Reisen und sucht nicht nur nach Lebensmitteln, sondern auch nach hervorragenden Köchen sowie guten Geschichten. Gelernt hat er seinen Job nicht, im Gegenteil, er hat ihn sozusagen erfunden. Er ist gut in dem, was er macht,dank seiner feinen Nase, einer messerscharfen Urteilskraft und einer unermüdlichen Art, den Dingen auf den Grund zu gehen.

Seinen Berufsweg startete Richard Kägi einst mit einer Lehre als Maschineningenieur, danach lernte er Kellner. Er interessierte sich schon früh fürs Kochen und gründete in jungen Jahren eine Weinhandlung, später einen Nachtclub in Winterthur. Für Letzteres hatte er kein Händchen; erst als er das Lokal in eine Disco-Bar umwandelte, schrieb er schwarze Zahlen.

Mit 32 Jahren reiste er nach Australien, machte sich zum Reiseunternehmer und bot ausländischen Studenten Abenteuer- Weekends in der Wildnis an. Zurück in der Schweiz stiess er zur Globus-Gastronomie und entwickelte mit einem Team das «Movie»-Konzept, ein Jahr später kam er zu Globus Delicatessa.

Traumjob mit Mission

Für Richard Kägi ist seine Tätigkeit heute der «beste Job der Welt». Das kommt nicht von ungefähr. Denn in den vergangenen 26 Jahren hat er sein Jobprofil schlicht selber geschrieben. «Ich habe immer nur das gemacht, was ich gut kann, und liess alles andere weg. Ich schreibe und fotografiere für den Blog und die Webseite, halte Vorträge, gebe Kochkurse und bringe tolle Köche und Produkte zu Globus in die Schweiz.»

Er macht kein Geheimnis daraus, dass er seine Arbeit hin und wieder mit privaten Interessen oder Ausflügen vermischt. Im Gegenzug schlachtet er die erlebten Aben- teuer wiederum im Blog oder an Referaten aus. «Ich habe eine Mission – und die muss ich erfüllen, und ich muss natürlich auch Ergebnisse liefern.»

Doch wie geht man vor, wenn man Delikatessen aufspüren will? Kägi kann sich hierzu auf sein Netzwerk verlassen. Er kennt zahlreiche Food-Journalisten, Berufskollegen und Produzenten, die stets mit einem Tipp behilflich sind. «Die besten Quellen jedoch sind die Köche. Sie arbeiten mit lokalen Produkten und wissen, wer in ihrer Region spannende Delikatessen anbietet», so der Foodscout. Oft reiche ein einziger Anruf und schon führe ein Tipp zum nächsten. Nicht immer landet er einen Volltreffer. Manchmal sind die Produkte schlicht nicht gut genug oder sie sind so speziell, dass sie bei den Globus-Kunden keine Akzeptanz fänden. Es gibt zahlreiche Kriterien, die eine Delikatesse erfüllen muss: «Sie muss repräsentativ für das jeweilige Land und artisanal hergestellt sein und wenn möglich, müssen die Produzenten in die Schweiz reisen können, um ihr Produkt zu präsentieren», so Kägi.

Zu Gast in Kägis Küche

Dass sich Privates vom Beruflichen eben schlecht trennen lässt, zeigt sich auch an den legendären Koch-Events, die Kägi jeden Monat in seinem Haus am Zürichberg orga- nisiert. Es finden sich jeweils 20 Personen in seiner bestens ausgestatteten Wohnküche ein, um gegen entsprechendes Entgelt die neusten Kreationen zu kosten. Die illustre Gästeschar setzt sich stets kunterbunt zusammen, vom jungen Lehrling über den Promi bis hin zur reifen Dame. Kägi kocht jeweils ein Sechs- bis Acht-Gänge-Menü, manchmal steht ein befreundeter Koch an seiner Seite am Herd, etwa Nenad Mlinarevic oder Ralph Schelling. Der Sommelier von Globus serviert indes den passenden Wein.

Wer jetzt jedoch meint, Richard Kägi verbringe auch privat viel Zeit in Restaurants, täuscht sich. Denn der Foodscout kocht und isst am liebsten bei sich zu Hause. Pasta steht häufig auf dem Menüplan. Und wenn er nicht gerade Gäste hat, geniesst er die Ein- samkeit. Er ist alleinstehend und behauptet von sich, er sei ein Einsiedler. Und er treibt viel Sport: Er rennt, schwimmt oder tritt in die Pedale seines Rennvelos.

Delikatessen aus der Schweiz

Es gibt nur wenige weisse Flecken, die Kägi noch nicht besucht hat, etwa einige Länder in Zentralamerika oder Kasachstan. Fragt man den Foodscout nach seiner spektakulärsten Reise, antwortet er: «Meine allererste Afrikareise!» Sie führte ihn vor 26 Jahren nach Südafrika, Sansibar, Madagaskar, Kenia, Tansania und auf die Komoren. Unterwegs schaute er sich Kaffee-Plantagen an, half bei der Vanille-Ernte und besuchte eine Südafrikanerin in Kapstadt, die heute noch zu den wichtigsten Gewürzlieferanten von Globus zählt.

Auf der Suche nach Delikatessen müsse man aber gar nicht weit gehen. Etwa in Italien lägen noch viele Schätze brach. «Dies, weil viele Regionen sehr abgeschottet und tou- ristisch noch kaum erschlossen sind. Dort werden in kleinen Betrieben noch absolut regionale Produkte hergestellt», so Richard Kägi.

Aber auch die kleine Schweiz birgt noch immer Potenzial für kulinarische Entdeckungen. «Es steigen vermehrt Leute aus ihrem angestammten Beruf aus und widmen sich mit Leidenschaft der Herstellung regionaler Produkte oder dem Anbau fast vergessener Gemüse- oder Obstsorten», so Kägi. Gute Beispiele sind etwa der Kräutertee Al Canton, die Maissorten aus der Linthebene oder die Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Die Rückkehr zu regionalen Produkten ist eine Bewegung, die der Foodscout weltweit beobachtet und die ihm Freude bereitet.

Von anderen Trends, etwa der Insektenküche, ist er weniger angetan: «Insekten haben zwar viele Proteine, aber keinen kulinarischen Mehrwert. Sie werden sich in der Schweiz nicht durchsetzen, der Ekel ist hierzulande zu gross.» Kägi weiss, dass sich viele Schwei- zer zwar über gutes Essen, neue Produkte und Trends informieren, «trotzdem bestellen die meisten Leute im Restaurant immer noch das Gleiche wie vor 30 Jahren: Schnipo, Burger und Bratwurst mit Rösti», sagt er und fügt an: «Daran werden auch kommende Foodtrends wenig ändern.»

Erschienen im: Magazin Kultuhr von Huber Fine Watches & Jewellery