- Regula Burkhardt-Lehmann
Mit erfrischender Leichtigkeit
Küchenchef Fabian Fuchs setzt im Restaurant EquiTable, Zürich, auf Schweizer Lebensmittel statt auf Hummer und Foie gras. Mit Erfolg. Für seine Küche wurde er bereits im April mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.
Schlichte Holztische, Klinkerfussboden. Der Küchenchef hat die Kochbluse bis zu den Ellbogen hochgekrempelt, zeigt die tätowierten Unterarme. Auf seiner Speisekarte stehen Wollschwein aus Ennetbürgen, zarte Erbsen- oder Radieschentriebe und manchmal sogar Flusskrebse aus Genf. Fabian Fuchs zelebriert im Restaurant EquiTable eine gehobene Küche mit Raffinesse. Er hält selbst für Gourmets stets Überraschungen bereit, entbehrt allerdings jeder Steifheit. Der 30-Jährige setzt auf saisonale Lebensmittel von hier, statt auf Hummer und Foie gras von dort. Er ist einer jener jungen Köche, die mit neuen Ideen, erfrischender Leichtigkeit, aber mit dem Anspruch auf Nachhaltigkeit überzeugt ihren Weg gehen.
Seine Ausbildung hat Fuchs im Restaurant Wein & Dein in Zürich-Höngg absolviert, danach arbeitete er bei bekannten Spitzenköchen – wie etwa David Martinez im Hotel Greulich oder Nenad Mlinarevic (Gault-Millau-Koch des Jahres 2016) in der «Neuen Blumenau in Lömmenschwil» sowie im Park Hotel Vitznau. Die Stelle als Küchenchef im «EquiTable» übernahm er 2012; mittlerweile ist er Geschäftsführer. Im April wurde Fabian Fuchs von Gault & Millau ausserhalb des üblichen Zeitraumes neu getestet, mit 16 Punkten bewertet und zum Koch des Monats gewählt. Von Guide Michelin hält er zu- dem einen von drei Sternen.
Gegründet wurde das Restaurant EquiTable ursprünglich von einer Gruppe visionärer Initiatoren, die es in Form einer Aktiengesellschaft ins Leben riefen. Ihr Ziel war es, ein Fairtrade-Restaurant erster Güte zu erschaffen. Rund 250 Gäste halten als Teilhaber eine Aktie, das Nachhaltigkeitskonzept wurde zudem laufend angepasst. «Das Fairtrade-Konzept ist nicht einfach umzusetzen, weil es schlicht nicht genügend gute, fair gehandelte Produkte gibt», sagt Fuchs. Um der Philosophie trotzdem treu zu bleiben, setzt er auf Bioprodukte aus der Region. «Ich kaufe die Lebensmittel vorwiegend bei Kleinbauern und Kleinproduzenten und betreibe im übertragenen Sinne Fairtrade im eigenen Land», ergänzt er. Soeben hat ihm einer seiner Produzenten Bilder der aktuellen Ernte aufs Handy geschickt: Es warten verschiedene Kohlarten, Leinsamengras und Quinoa-Pflanzen darauf, zu köstlichen Gerichten verarbeitet zu werden.
Das Experimentieren mit neuen Gemüse- und Getreidearten gehört bei Fuchs zum Alltag. Gleichzeitig setzt er in den erntereichen Monaten auf alte Methoden, um Le- bensmittel länger haltbar zu machen. Im Sommer hat er etwa Zwiebelknospen in Essig eingelegt, grüne Erdbeeren, Rhabarber und Spargeln fermentiert, Aprikosen eingemacht und seine Vorratskammer aufgefüllt, um davon in den kargen Wintermonaten zu zehren und kulinarische Farbtupfer auf die Teller zu bringen. Eine Arbeit, die seine Gäste zu schätzen wissen. «Wenn ich nach dem Service meine Runde mache, werde ich häufig darauf angesprochen. Ich merke, dass ich den Nerv der Zeit treffe und die Leute es schätzen, dass ich die Lebensmittel nicht um den halben Globus einfliegen lasse», sagt er. Und fügt an: «Nebst der eigenen Überzeugung ist es vor allem die Begeisterung meiner Gäste, die mich dazu anspornt, den Nachhaltigkeitsgedanken bis ins Detail auszuschöpfen und auf hohem Niveau umzusetzen.»
Drei Fragen an Fabian Fuchs
Sie verarbeiten ausschliesslich Fleisch und Fisch aus der Schweiz. Wie gelingt es Ihnen, dem Gast dabei eine spannende Vielfalt anzubieten?
Ich habe gute Alternativen zu ausländischen Fleisch-Delikatessen. Foie gras, beispielsweise, ersetze ich mit ungestopfter Leber aus der Schweiz. Der Verzicht auf Meerfisch hingegen ist etwas schwieriger, da die Fischsorten aus den Schweizer Seen und Flüssen begrenzt und die weniger bekannten Arten geschmacklich nicht jedermanns Sache sind. Da gilt es, die Fische gut mit entsprechenden Beilagen zu kombinieren.
Gault & Millau bewertete Sie bereits im April neu mit 16 Punkten, obwohl die Vergabe jeweils erst im Oktober stattfindet. Was ist passiert?
Das weiss ich nicht, damit habe ich nicht gerechnet. Wir nehmen den 16ten Punkt aber gerne. Dass die Vergabe im April und nicht wie gewohnt im Oktober erfolgte, hat uns gefreut. Es war ausserdem eine hervorragende Werbung für das Restaurant.
Sie hatten schon Lupinenschoten und Wels auf der Karte. Wie reagieren die Gäste auf Ungewohntes?
Meistens positiv. Meine Kreationen sollen etwas Spezielles, nicht Alltägliches sein. Manchmal ecke ich damit an. Aber das ist gut so, denn nur das Besondere bleibt dem Gast in Erinnerung.
